Realizzare il brodo vegetale. Una volta pronto pulire la zucca: sbucciarla, eliminare i semi e i filamenti interni, quindi tagliare prima a fette e poi a cubetti.
Tagliare la cipolla a fette sottili, versarla in una teglia insieme all'olio, aggiungere il controfiletto, rosolare a temperatura medio-alta.
Sfumare con il vino rosso, unire il rosmarino tritato, il sale, un pizzico di pepe, la zucca, il brodo, e cuocere in forno a 180° per 2 ore e mezza circa.
Finita la cottura, tenete da parte dei cubetti di zucca per la guarnizione finale e frullare i restanti insieme al fondo di cottura, fino ad ottenere una crema.
A questo punto affettare la carne, adagiare un letto di crema di zucca su un piatto da portata, posizionare la carne sopra e guarnire con i cubetti di zucca tenuti da parte.
