Cuocere a fuoco lento nel burro il manzo, il maiale e il vitello con battuto di cipolla, carote e sedano e un mazzetto di erbe aromatiche, irrorandole di vino bianco.
Cuocere separatamente i fegatini ed aggiungerli alla carne quando questa è cotta.
Macinare il tutto, lasciar raffreddare e aggiungere un uovo sbattuto per mantecare con un pizzico di noce moscata.
Preparare la pasta impastando uova e farina, stendere la sfoglia di pasta sottilissima e tagliarla a quadretti. Al centro di ognuno di questi sistemare un cucchiaino di ripieno di carne e richiuderli dando loro la caratteristica forma del tortellino, prima piegandoli a metà e poi unendo i lembi opposti.
Lasciarli asciugare all’aria e cuocerli poi nel brodo bollente per un paio di minuti. Servirli nel brodo di cottura oppure, gustarli asciutti, dopo averli scolati e conditi con burro fuso dorato nel quale hanno rosolato foglioline di salvia.
